莊寶華老師

材料:

牛小排250g、麵粉2小匙、胡蘿蔔1/4段、洋蔥1/4顆、西洋芹1條、橄欖油1.5大匙、

牛高湯1000c.c.、裝飾用的蔬菜適量

調味料:

白胡椒粒1小匙、月桂葉1片、紅酒5大匙、牛小排醬汁5大匙【註1.】、鹽少許、黑胡椒粉少許

做法:

  1. 洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹都切丁備用。
  2. 牛小排沾一層麵粉再放入熱油鍋中,以大火煎至兩面金黃後起鍋。
  3. 煎牛小排的油中,放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁與白胡椒粒、月桂葉,用大火將蔬菜炒軟。
  4. 把紅酒加熱,煮到酒精揮發後,倒入牛高湯煮滾,再加入牛小排及炒軟的蔬菜,蓋上鍋蓋用小火燉2小時。
  5. 把牛小排取出排盤。
  6. 將紅酒高湯濾渣後,用大火加熱收汁,再加入牛小排醬汁,再次煮滾後用鹽、黑胡椒粉調味,最後淋在牛小排上即可。

tips:

  1. 先將牛小排用麵粉包裹,入油鍋煎時可防止內部水分散失,並增加油煎的口感。
  2. 高湯要先煮滾,再放入牛小排小火燉,使高溫收縮的肉質纖維逐漸伸展開,增加鮮嫩彈性的口感。
  3. 購買牛小排時要選顏色鮮紅有光澤、肉質濕潤有彈性,脂肪呈現大理石紋路、奶油色或白色。
  4. 牛小排放入冰箱冷凍前要先密封包裝好,才能保持鮮度,且防止肉品結霜、脫水、氧化。
  5. 燉牛小排時可以用電鍋來燉,防止燒焦。
  6. 牛小排也可以用牛腿肉、牛腱肉、雞肉等代替。

酒的種類對菜的影響:

  • 米酒:大多用在肉類、海鮮的料理,可突顯食材的鮮美。用在中式快炒的菜餚味道最協調。
  • 紹興酒:味道醇厚,富含有濃郁的小麥、糯米香,風味獨特,一般多在中式的料理上使用。
  • 清酒:比其他的酒類多了一股甘醇的味道,日式料理常用的酒。
  • 紅酒:味道醇厚,甜度較低,加熱酒精揮發後留下葡萄的清香,可加深菜餚的色澤,適合用在西餐肉類烹調上,可中和肉類的酸性成分。
  • 白酒:風味清新,味道甘甜,顏色淡,適合用在西餐的海鮮料理上。

高湯種類對菜的影響:

  • 牛高湯:味道濃郁,與主食材牛小排的味道相合,且會使湯色變深。
  • 雞高湯:味道較清爽,但是和牛小排的味道不搭。
  • 豬高湯:相較之下腥味較重,且容易膩口。
  • 魚高湯:味道鮮美,但是處理不好會有腥味。
  • 蔬菜高湯:味道清新,但是少了動物的肉香,香氣稍微少了一些。
  • 水:少了增鮮提味的效果。

【註1.】

牛小排醬汁

材料:

黃汁粉2大匙、高湯1.5杯、紅酒3.5大匙、洋蔥1/4顆、西洋芹1根、紅蘿蔔1/4根、月桂葉1片、

白胡椒粒少許

做法:

  1. 黃汁粉先用高湯調勻,再加入紅酒。
  2. 洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切成3cmx3cm的小塊狀。
  3. 把所有材料用小火煮,邊煮要邊攪拌,煮約30分鐘,把蔬菜的鮮甜都煮出來。
  4. 最後濾渣放涼即可。

tips:

  1. 黃汁粉又稱為牛骨汁粉,與水的比例為1:10,與水調開後可當速成的牛骨高湯。
  2. 紅酒只要不是甜的就可以,可增添紅酒的香味。
  3. 洋蔥香氣強烈,熬煮湯頭時可去腥味還能增加甜度。
  4. 這道醬汁加的水分較少,且要較長的時間烹調入味,因此全程都要使用小火,以免水分太快蒸發完。
  5. 烹調醬汁時要不停攪拌,可避免濃稠的醬料黏鍋而燒焦。
  6. 牛小排醬汁可以搭配牛小排、紅酒燉肉或是蛋包飯。烤牛小排時添加濃郁的醬汁,可將口感提升,也可以用來燉煮紅酒牛肉或是淋在蛋包飯上。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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