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柯俊年老師

材料

牛肉片 500公克 、芹菜 150公克 、香菜梗 50公克 、乾辣椒 15公克 、豆豉 10公克

調味料

蠔油 2大匙 、糖 1小匙 

做法：

1. 牛肉切片醃5分鐘、香菜梗切末。
2. 起油鍋燒熱3大匙油，先用大火將油加熱至180度後轉中火，將醃好的牛肉片泡入油中，稍微攪拌至半熟，撈起瀝油。
3. 利用鍋中餘油以小火炒香乾辣椒、豆豉，再加入牛肉、調味料拌炒均勻。
4. 最後加入芹菜末、香菜末，以大火快炒均勻即可。

tips：

1. 牛肉纖維較長、要粗糙，所以相對於豬肉、雞肉更容易失水，口感也容易變老，以現代優良的養殖技術，只要選擇優質的牛肉部位，就能炒出鮮嫩的牛肉。
2. 一般最常被用來拌炒的是牛里肌，也可以選用各高級的沙朗、去骨牛小排...等，因為這些部位油脂分部均勻，炒起來比較不容易老。
3. 牛腱、牛腩是用來燒滷。
4. 如果選用牛里肌，記得要逆紋切，所謂逆紋切也就是切的時候看不到一條條的紋路，再利用太白粉、蛋白拌醃，讓口感更滑嫩。
5. 牛肉加上沙拉油攪拌，可防止入鍋後黏成一團，牛肉趁油溫高時放入泡炸，能將牛肉精華瞬間封住，注意要將油燒到很熱後才能將牛肉下鍋，這樣牛肉口感才嫩，也不會黏鍋。