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柯俊年老師

材料：

豬里肌肉1片、麵粉半大匙、蛋隻2顆、麵包粉3大匙、洋蔥絲1/4顆、蔥絲1支、白飯1碗

調味料：

醬油2大匙、味霖2大匙、柴魚昆布高湯1/2杯、糖1大匙

做法：

1. 豬里肌肉排外圍切出數個刀口，加少許鹽及胡椒粉醃一下，再依序沾上麵粉、蛋汁、麵包粉，並放置一旁，讓肉片稍微反潮。
2. 起油鍋，以140度的油溫炸豬排，炸至豬排浮起、表面成金黃色，起鍋前轉大火將豬排裡的油逼出，取出瀝油，切成條狀。
3. 鍋中加入調味料、洋蔥絲煮開，再放入再加入炸好的豬排及蛋汁，蓋上鍋蓋煮30秒，撒上蔥絲再煮5秒即可倒在飯上。

tips：

1.便當店的炸排骨都會先拍打排骨，讓肉質軟化，看起來也會變比較大塊，可是日式炸豬排不能拍打，

    因為拍打會使組織破壞，喪失肉汁。

2.要做出口感厚實且多汁的炸豬排，要選擇里肌肉或是腰內肉，厚度最好是1.5cm，首先要先切斷肉片

    上的筋，在肉的表面上用刀尖刺刀，可以讓肉不會變形。

3.為了讓炸出來的豬排肉質更鮮嫩，只要炸到9分熟，利用餘熱讓豬排內部燜熟，可讓豬排吃起來更多

    汁。

＊豬里肌肉片旁邊有筋的部分，先把它劃斷，等一下油炸的過程中，它比較不會變形，就是防止它捲

曲。

＊肉品質好的話，不要加太多味道進去，保持肉的原味。

＊如果要讓肉的面積更大，可重覆沾裹麵粉、蛋汁、麵包粉，可以麵粉少沾一點，蛋汁、麵包粉多重覆

沾幾次，這樣會更酥，因為有了蛋汁，能夠讓肉稍微變得多一點肉汁出現，然後有了麵包粉裹在外面吃

起來更酥、更脆的感覺。

＊為什麼要讓肉片反潮？因為肉本身會滲出一些汁液出來，蛋汁也會滲出一些蛋汁出來，就利用這些滲

出來的汁液去沾黏住，讓這個麵包粉更沾黏住，就是沾得更牢一點，才不會在油炸的過程中散掉。

＊炸油講究的話，放一些動物性的油脂，因為動物性的油脂在油炸的過程當中，比較不會改變油質，還

要加些麻油、沙拉油三種油混合，所以炸出來的豬排都特別那種有香氣存在。

＊炸豬排時，第一面炸約3分鐘左右，翻一個面後再炸約2分鐘左右，這豬排剛好是到熟及最好吃的程

度。